17. januar 2014
Mexico

Drink:
Mexicana
         

Forretter:
Rejer med koriander
Ceviche
Stegt Quesadilla med squash og peber


Hovedretter:
Huevos Rancheros med små tortillas
Chili con Carne med Creme fraiche
Mexicanske ris
Majs-salat i sprød tortilla
Guacamole
Salsa
Jalapenos

Mexicana-drink

Til 15 pers. skal der bruges:

Tequila 3 dl
Ananasjuice 1 l
Limesaft/juice 5 dl
Grenadine 4 tsk
Knust is

Alle ingredienser blandes i kande eller lignende.
Serveres i et afkølet glas med knust is og et sugerør.

Rejer med koriander

Til 9 pers. skal der bruges:

Tigerrejer 30
Smør 50 g
Brun farin 1 spsk
Hvidløg 2 fed
Limesaft 2 spsk
Fløde, syrnet 2 spsk
Purløg ½ bdt
Koriander ½ bdt

Pil rejerne, men lad halespidserne sidde. Fjern tarmen med en lille kniv. Stil dem i køleskab.
Hak koriander og purløg.
Smelt smørret i en gryde ved medium varme. Tilsæt hvidløg, farin, limesaft, halvdelen af korianderne, halvdelen af purløget og den syrnede fløde og lad det blive godt blandet.
Tilsæt rejerne og vend dem i saucen til de er lyserøde og møre.
Server rejerne på et fad og drys med de sidste koriander-purløg.


Ceviche

Til 9 pers. skal der bruges:

Hvid fisk (sej, torsk el. hellefisk) i filet 7-800 g
Lime 5
Citron 3
Tequila ½ dl
Rørsukker 1 spsk
Rødløg 2
Forårsløg 2 bdt
Cherrytomater, røde, modne 1 bk
Koriander ½ bdt
Chili, rød, frisk 1
Salt

Skær fisken i tynde skiver. Læg skiverne i en stor skål. Pres limefrugternes og citronernes saft ud over fisken. Drys med lidt sukker og stænk med lidt tequila. Vend fisken godt rundt i saften og lad det trække i køleskabet i 1 times tid. Syren fra citrusfrugterne ”koldkoger” fisken.

I mellemtiden snittes rødløg i tynde både og chilien hakkes fint. Fjern kernerne, medmindre du vil have den stærk.
Tomaterne skæres i kvarte, koriander hakket groft.
Når fisken har trukket minimum 1 times tid, og virker tilberedt, hældes citrussaften fra og fisken drysses med lidt salt.
Bland fiskestykkerne med de øvrige ingredienser og server med det samme.



Stegt Quesadilla med squash og peber

Til 9 pers. skal der bruges:

Tortillas, store 6
Peberfrugt, røde 2
Squash 1
Løg 2
Hvidløg 3 fed
Flåede tomater 2 ds
Madolie ½ dl
Ost, revet 1 ps/200 g
Jalapenos, røde 2 spsk

Ordn peberfrugt, squash, løg og hvidløg og skær dem i tynde skiver/strimler.
Varm olien godt op i en stor pande. Sauter først løgene, tilsæt derefter squash, peberfrugt og hvidløg. Sauter til grønsagerne er møre, krydr med salt. Lad blandingen køle af.

Kør de flåede tomater på en blender, så det er en jævn tomatsauce.
Læg tortillaerne ud på bordet og pensl dem med tomatsaucen, næsten til kanten.
Fordel grønsagsblandingen på den ene halvdel af tortillaerne, kom lidt jalapenos-skiver og revet ost på. Fold tortillaerne, så de bliver lukket.

Steg dem sprøde i olie på en varm pande lige inden servering. Pas på de ikke bliver sorte!
Del hver tortilla i 3 stykker. Spises som forret eller snack.




Huevos Rancheros med små tortillas

Til 8 pers. skal der bruges:

Peberfrugt, grøn og rød 2+2
Løg, store 2
Hvidløg 3 fed
Jalapeno 1-2
Tomater, hakkede 2 ds
Frisk koriander
Spidskommen 2 tsk
Chilipulver efter smag
Lidt hønsefond 2 dl
Æg 8
Tortillas, små 15
Ost, revet 1 ps/200 g
Olie

Alle grøntsager renses og snittes relativt fint.
Løg, hvidløg og peber steges på en stor pande i olie, til de begynder at blive møre. Tilsæt hakkede tomater og krydderier og lad det stege med. Kom lidt fond på og lad det hele koge, til det er mørt.
Lav 8 fordybninger i salsaen og slå et æg ud i hver. Drys lidt revet ost på hver og dæk panden med låg eller folie. Lad æggene dampe til hviderne har sat sig. Spises med små, varme tortillas.
 
 
 
Chili con Carne
 
Til 16 pers. skal der bruges:

Pintobønner 5-600 g
Oksekød, f.eks klump 1 kg
Oksekød, hakket 1,5 kg
Svinefedt til stegning 200 g
Løg 4
Hvidløg 10 fed
 Tomater, hakket 3 ds
Tomatpure 2 ds
Chipotle-pasta 2 spsk
Brun farin 100 g
Oregano, tørret 4 spsk
Spidskommen, stødt 2-3 spsk
Koriander, stødt 2 spsk
Scotch bonnet chili, UDEN FRØ 1
Vand/oksebouillon 1 l
Chokolade, mørk, mindst 70% 50 g
Creme fraiche 18%, økologisk 1 l

Dagen før. Udblød bønnerne i koldt vand i mindst 8 timer. Hæld vandet fra bønnerne, skyl dem i koldt vand, og kog dem møre i rent, usaltet vand, ca. 1½ time.

Skær oksekødet i tern. Pil og hak både løg og hvidløg.
Brun kødet, både tern og hakket, i hold på en stor pande, kom det over i en stor gryde. Sauter derefter løg og hvidløg, det skal ikke tage farve. Kom over i gryden og sæt gryden på varmen.
Tilsæt tomatpuré, chipotle-pasta, oregano, spidskommen, koriander og cayennepeber og lad det stege med et par minutter.
Tilsæt flået tomat, brun farin og vand/bouillon og lad det hele koge under låg for svag varme, i 1½-2 timer eller til kødet er helt mørt. Tjek undervejs om der skal tilsættes lidt mere vand.
Smag til med chokolade og evt mere chili. Kom bønnerne i gryden og lad dem koge med de sidste 20-30 minutter. Smag til med salt.
Server med en god creme fraiche, friske koriander, bløde små tortilla´s og måske lidt tabasco.

Mexicanske ris

Til 9 pers. skal der bruges:

Ris, parboiled 9 dl
Løg 2
Tomater, hakkede 1 ds
Hønsebouillon 1 l
Mexico-krydderi 2 spsk
Olie, salt

Løgene pilles, hakkes og sauteres i lidt olie, i en gryde.
Kom risene i og sauter dem ganske kort (de må ikke brænde på). Hæld bouillonen og hakket tomat på, bring gryden i kog og skru ned. Tilsæt mexico-krydderi, lidt salt og lad risene koge ca. 12 min.
Lad dem trække 10 minutter under låg inden servering.

Majs-salat i sprød tortilla

Til 9 pers. skal der bruges:

Majskolber 7
Tortillas, små 7
Romaine 1
Karse 1 bk
Cherrytomater, blandede 2 håndfulde
Avocado, modne 2
Lime 2
Jomfruolivenolie 2 spsk

Sæt/fold tortilla´erne som en skål og bag dem i ovnen 6-7 minutter, til de bliver let sprøde.

Pil majskolberne og grill dem hårdt på en grillpande med lidt olie til de får let sort farve på alle sider, 4-5 min. Afkøl let, del dem på tværs, stil dem på højkant og skær majsene af kolben på langs med en stor kniv.

Bræk det ene romaine i flotte stykker og stil dem op i tortilla ”skålen”. Skær det andet romaine-salat i grove stykker. Kom stykkerne i op tortilla-”skålen”.

Del cherrytomaterne i 2 eller 4 efter størrelse. Skræl avocadoerne og skær dem i grove tern.
Kom majs, avocado og cherrytomater op i skålen. Kom karsen over og bland det hele let.
Halver limene og pres saften over salaten. Hæld olivenolien over til sidst i en tynd stråle.
Server.



Guacamole

Til 8 pers. skal der bruges:

Avocado, modne 8
Citronsaft ½-1 dl
Løg 1-2
Hvidløg 8 fed
Chili, rød ½-1
Koriander ½ bdt
Jomfruolivenolie ½ dl
Evt cayennepeber
Salt 2 tsk
Peber
 
Pil og del løget i 4. Pil hvidløgene og pres dem.
Del chilien på langs, fjern kernerne og hak den fint.

Del avocadoerne, tag stenene ud og skrab kødet ned i en skål med en spiseske. Mos dem lidt.
Kom løgene i en foodprocessor og kør dem lidt. Tilsæt avocadoerne, chili, hvidløg, ½ dl citronsaft, koriander og salt. Kør den til den er ensartet, men ikke smadret, må gerne have lidt struktur.

Smag den til med salt, peber, citronsaft og chili. Kør igen. Smag til og tilsæt olien som det sidste.
Sæt på køl og lad den sætte sig til den skal bruges.



Salsa

Til 8 pers. skal der bruges:

Tomater, store, modne 10-12
Jalapenos 1-2
Løg 1 stort
Hvidløg 5 fed
Koriander ½ bdt
Limesaft 2 spsk
Salt 1 tsk

Skær tomaterne i store både og fjern saft og kerner, skær dem derefter i små fine stykker og kom dem i en skål. Det er vigtigt at få væsken ud af tomaterne, ellers komme det til at ”sejle” til sidst.
Fjern kernerne fra chilierne, hak dem meget fint og kom dem op til tomaterne.
Pil løg og hvidløg, hak dem fint/pres dem og kom dem i skålen.
Hak koriander og kom dem i skålen.
Tilsæt limesaft og salt og bland det hele godt. Lad salsaen trække ved stuetemperatur i min. ½ time.
Smagene dæmpes, hvis den sættes på køl!