Asian Sensation


Japan:
Torskekæbe i Panko med Wasabi-mayo & Soya


Cambodia:
Passionsfrugts-Ceviche


Vietnam:
Hoi-An Pandekage i Rispapir med Peanut-dip


Kina:
Sprøde Wontons med svinekød og sød chilisauce


Vietnam:
Pork Gua Bao med BBQ-svinekød


Kina:
Sesamstegt Laks med grønsager og Hoisin


Thailand:
Sticky Rice med Mango





Torskekæbe i Panko med wasabi-mayo & Soya

Til 18 pers. skal der bruges:

Torskekæber ca. 40
Creme fraiche 18% 2,5 dl
Panko rasp 1 lille ps
Wasabi 1 tube
Mayonnaise ½ portion, se herunder
Citroner, syltede 2-3
Soya 2 dl

Lav først mayonnaisen. Kom halvdelen i en røreskål og smag til med wasabi-pasta, til du ka li´den. Kom den i en sprøjtepose.

Kom creme fraichen i en dyb tallerken, vend torskekæberne heri.
Kom pankoen i en anden dyb tallerken. Kom kæberne op i pankoen, over et par gange, brug gerne en gaffel, så du ikke får panadefingre. Kom panko på alle sider af kæberne og tag dem op af pankoen.
Steg dem gyldne i olie, helst i en pande, så kan du bedre styre det.
Skær de syltede citroner i ½ eller ¼ skiver.
Anret kæberne med en tandstikker, en klat wasabi-mayo og ½ skive citron. Server en skål soja ved siden af, til at dyppe i.

Mayonnaise - Bamix

Til 1 portion

Æg 1
Dijon sennep 1 spsk
Eddike, sherry el æble, 1 spsk
Olie, smagsneutral, feks rasp 3,5 dl
Salt og peber

Kom ingredienserne i et blenderglas/litermål, i nævnte rækkefølge:
Æg, Dijon, eddike, salt, peber – Olien til sidst.

Tag Bamix-stavblenderen og sæt den helt ned på bunden. Start blenderen på bunden, blend i 5 sek, og træk den laaangsomt opad, til du har en fast mayonnaise.

Passionsfrugts-Ceviche med torsk

Til 18 pers. skal der bruges:

Passionsfrugter 10
Torskefilet 300 g
Chili ½
Agurk ¼
Lime 2
Sukker 1½ spsk
Salt 1 spsk
Olivenolie 3 spsk
Thai basilikum ½ bdt

Tjek torsken for skind og ben, fjern dem hvis der er nogen. Skær den i små tern eller tynde, små skiver og kom dem op i en flad skål/ovnfast fad.
Lav lidt strimler af limeskallen med et julienne-jern. Gem til pynt. Halver limefrugterne og pres saften over torsken. Drys derefter med lidt salt, sukker og olivenolie og lad det marinere 10-15 min.

Halvér passionsfrugterne og skrab kødet ud i en stor skål – gem skallerne.

Snit chilien meget, meget fint og kom den op i skålen med
Passionsfrugts-kødet.
Halvér agurkestykket og fjern kernerne. Snit i fine tern og kom i skålen. Vend nu forsigtigt torsken i skålen.
 

Anret derefter i  passions-frugtsskallerne.
Pynt med lidt limeskal og skovsyre.

 
Hoi-An Pandekager i Rispapir med Peanut-dip

Til 18 pers. skal der bruges:

Rismels-dej:                                

Rismel 2,5 dl
(Giver 12 halve)
Vand 3,5 dl
Salt 1 tsk
Gurkemeje 1 tsk

Bland alle ingredienserne sammen og lad det stå 1 time før brug.

Fyld:                                                      
Rejer, uden skal 250 g
Svinekoteletter 2
Olie til stegning
Springløg 1 bdt
Bønnespirer 200 g
Bla. grønt: ½ Thai-basilikum, ½ koriander, ½ mynte, 2 romaine, mm
Rispapir 18 stk/1 pk.

Dræn rejerne for væske. Halver koteletterne og skær dem i tynde skiver. Varm olie på en pande og steg svinekødet gyldent. Stil til side.

Rør rismelsdejen igennem med et piskeris.
Varm olie på en lille pande (20 cm) og kom en skefuld dej på og vend rundt, så der kommer dej på hele bunden. Steg til den er godt sprød og gylden, Skal IKKE VENDES, tag den af og læg den på et stykke bagepapir. Forsæt med resten af dejen, giver ca. 12 pandekager.

Halvér pandekagerne, i halvmåner, se billede.
Læg rispapiret i blød i koldt vand – 1-2 stykker ad gangen, lad det ligge til det er helt blødt og bøjeligt.
Tag det op, læg det på et viskestykke. kom ½ pandekage på den nederste halvdel af rispapiret. Fordel nu lidt svinekød/rejer på hver halve pandekage. Kom derefter lidt bønnespirer på, og slut med det grønne, det må gerne gå ud af enderne.
Rul rispapiret stramt sammen, vha. viskestykket, de skal være åbne i enderne. Fortsæt så du har 12 ruller (24 i alt).

Halver dem og servér med peanut-dip.
 
 

Peanut-dip

Til 12 pers. skal der bruges:

Hvidløg, knust 3 fed
Peanut-butter 2 dl
Soja 3-4 spsk
Honning 2-3 tsk
Chilipulver 1 nip
Kokosmælk el vand 1 dl

 
Kom alle ingredienser i en lille gryde og bland det hele for jævn varme i 10-15 sekunder.
Afkøl og server til Hoi-An rullerne.

 

Sprøde Wontons med svinekød og sød chilisauce

Til 80 stk. skal der bruges:

Fyld:                                                      
Svinekød, hakket 400 g
Hvidløg, hakket 4 fed
Ingefær, revet 4 cm
Peber, stødt, hvid ½ spsk
Champignon 100 g
Springløg 2 stk
Soja 2 spsk
Østerssauce 2 spsk
Sesamolie, ristet 2 tsk
Sukker 1 spsk
Maizena 1 spsk
Salt

Wonton-plader 2 pk
Sød chilisauce 1 fl
Sriracha chilisauce 1 fl

Rens alle grønsagerne. Skær springløg og champignon i små stykker. Pil hvidløg, skræl ingefær og hak/snit begge dele fint.

Kom svinekødet i en stor skål. Rør hvidløg/ingefær, grønsager, soja, sukker, østerssauce, sesamolie, maizena, hvid peber og salt i kødet. Rør det grundigt sammen.

Tag en plade wonton-dej og kom ½ tsk af fyldet midt på. Kom vand på 2 af kanterne i et L, og buk diagonalt sammen omkring fyldet. Tryk godt sammen, så der ikke er luft ved fyldet.
Kom vand på de 2 spidse ender, buk lidt op i midten og fold de 2 spidse ender sammen, så det ligner en lille kineser-hat.
Varm 1 liter olie godt op, i en dyb, rund pande eller wok. Tjek om den er godt varm, inden du steger.
Steg 6-8 wontons ad gangen. Steg dem 1-2 min, til de er gyldne og sprøde. Tag dem op med en hulske, og lad dem dryppe af på en bageplade

Server med 2 chilisaucer.


 
Wontons før dampning/stegning                                                          

 

Efter stegning




Pork Gua Bao med BBQ-marineret Svinekød

Til 18 pers. skal der bruges:

Svinekød:              
Nakkefilet ca. 2-2,5 kg
Honning, flydende 4 spsk
Hoisin 3 spsk
Ketchup 2 spsk
Soja 1 dl
Soya, sød 1 dl
Peber, sort 1 tsk

Del nakkefileten på langs i lange stimler på 3 centimeters tykkelse. Bland de resterende ingredienser og marinér kødet i mindst 1 time - gerne natten over.

Tænd ovnen på 180°.
Tag kødet op af marinaden og gem den overskydende marinade. Læg kødet på en ovnrist midt i ovnen og stil en bradepande med sølvpapir under. Steg kødet i 15 min., og giv imens marinaden et opkog, så konsistensen bliver en anelse tykkere.
Pensl kødet med marinaden og steg videre i yderligere 15 minutter, hvorefter du pensler igen. Skru derefter ovntemperaturen op på 225 grader, sæt ovnen på grillfunktion og steg videre i 5-10 minutter. Lad kødet hvile i 10 minutter inden udskæring.

Bao boller 20 stk

Sæt dem på små stykker udklippet bagepapir.
Damp bollerne, på bagepapiret, i en asiatisk bambusdamper sat på en gryde halvt fyldt med kogende vand.
Eller i en alm. dampegryde, i 12-15 minutter.



Gulerødder 5
Eddike 1dl
Sukker 1 dl
Fiskesauce 1 dl
Vand ½ dl
Koriander 1 bdt
Bønnespirer 200 g
Agurk ½
Chilipebere 2-3

Skræl og skær gulerødder i julienne. Kom eddike, sukker, fiskesauce og vand i en gryde og bring i kog. Rør, til sukkeret er opløst. Afkøl en anelse, tilsæt gulerødder og lad dem trække i mindst en halv time.
Halver agurken og snit i tynde skiver. Pluk koriander i mindre stykker og snit chilipebere. Kassér evt. kernerne.

Anretning:
Kom skiver af BBQ-nakkefilet i de dampede boller, sammen lidt af den overskydende marinade, syltede gulerødder, bim-bam-busseskud, koriander chili. Servér straks.

 

Pork Gua Bao med korinader og chili


Sesamstegt laks med ristede grøntsagsris og Hoisin

Til 18 pers. skal der bruges:

Laksefilet 2 stk
Sesamfrø, sorte og hvide 200 g
Kogte ris 1,2 l
Chili, rød, uden kerner 2 stk
Peberfrugt 4 stk
Gulerødder, skrællede 5 stk
Rødløg 3
Sukkerærter 300 g
Bønnespirer 300 g
Forårsløg 2 bdt
Hoisin 1 gl
Soya 2 dl

Skyl og tør laksen, skær 18 pæne stykker, ca. 150 g stykket. Krydr stykkerne med salt og peber og vend i sesamfrø.
Gem resten af laksefileterne, så laver vi laksetatar næste gang.

Skær peberfrugt, gulerødder, rødløg og forårsløg i tynde strimler. Hak chilierne meget fint.

Hæld 1 cm olie op i en stor stegepande, og varm op. Steg lakse-stykkerne på panden, ca. 1 min på hver side til de er gyldne. Tag dem af og læg dem på en bageplade med bagepapir. Steg dem færdige i ovnen, ca. 10 min inden servering.
Steg imens grønsager og ris i en wok eller stor pande. Gerne over 3 eller 4 omgange, alt efter størrelse. Start med grønsagerne og tilsæt siden risen, da denne jo er tilberedt.
Det hele skal være gennemvarmt, men grønsagerne skal stadig være sprøde.

Rør en sauce af Hoisin og soja, til passende konsistens. Kom i skåle og drys med lidt sesam og fintsnittet top af forårsløg.

Anret grønsagerne på tallerkner, læg et stykke laks ovenpå og server med Hoisin-sauce.

Mango Sticky Rice

Til 18 pers. skal der bruges:

Grødris 6 dl
Vand 1,2 l
Kokosmælk 9 dl
Sukker 3 spsk
Salt 3 tsk
Mango, stor, moden 3
Kokosflager 2 håndfuld
Mynte ½ bdt

Læg risene i blød i vand, i minimum et par timer - gerne fra om morgenen. Hæld vandet fra og kog risene med 8 dl vand i en gryde. Lad det simre under låg i 15-20 minutter, til vandet er absorberet. Tag gryden af varmen, men behold låget på.
Varm i mellemtiden kokosmælk, sukker og salt op i en anden gryde, til sukkeret er smeltet.
Hæld 4/5 af kokosmælken over de kogte ris og lad det trække under låg i 15 minutters tid. Du skal ikke røre i det. Vend det til sidst forsigtigt sammen, så det ikke bliver mast for meget.

Rist kokosflagerne på en pande ved medium varme, til de bliver let brune.

Skær skallen af mangoen, og skær ned på begge sider af stenen.
Skær kødet i tynde skiver på tværs.

 
Anret risen i en skål med skiver af mango og dryp med resten af kokosmælken.
Drys med de ristede kokosflager og pynt med mynte.